Recepty

Dnes si představíme velmi vybrané slavnostní menu tzv. new cousinne, sestávající ze dvou předkrmů, hlavního jídla a dezertu. Všechny recepty jsou pro 2 osoby.

Studený předkrm

Pečená křupavá trubička s minimozzarelou v šafránovém rissotu:

minimozzarella 30g
čerstvé klíčky cibulky 2g
olivový olej
sůl
pepř
šafrán
smetana 0,5dcl
rýže caarnaroli 30 g
filo těsto 5g
rucola 2g
dýňový olej

Šafránové rissoto připravíme z rýže caarnaroli, smetany a šafránového prášku. Pak zahustíme čerstvým máslem. Z filo těsta upečeme křupavou trubičku, kterou naplníme klíčky cibulky, na trubičku položíme zapečenou mozzarellu a vše pokapeme dýňovým olejem. Doporučené víno: Prosseco Col Vetoraz, Itálie.

Teplý předkrm

Pečený steak z tuňáka v kokosovém consomée

filet z tuňáka 150g
kokosové mléko 1 dcl
šalotka 20g
listové těsto 10g
steaková sůl 1g
olivový olej 2 g
sojová omáčka Kikkoman
brambory

Steak z tuňáka vykrojíme a nakořeníme steakovou solí a sojovou omáčkou Kikkoman. Pak orestujeme na větší kousky nakrájenou šalotku a zalijeme kokosovým mlékem a povaříme. Pod tuňáka připravíme z rozvařených brambor purée a před podáváním na ně klademe zprudka opečeného tuňáka. Nakonec přilijeme kokosové consomée. Doporučené víno: Viognier Nord Sud 2004, Domaine Miquel, Francie.

Hlavní jídlo

Pečený hřbet z telecího, jemný žemlový knedlík a silné telecí glace

telecí hřbet 350g
olivový olej 5g
tymián 2g
bobkový list 2g
telecí glace 30g
telecí oháňka 100g
mrkev 10g
celer 10g
hladká mouka 100g
vejce 0,5ks
droždí 10g
smetana 5g
červené víno
sůl
pepř

Očištěný telecí hřbet nakořeníme solí a pepřem a zprudka opečeme ze všech stran. Dáme dodělat do trouby pouze na 80 stupňů asi tak na 90 minut. Mezitím si připravíme konfit z oháňky. Oháňku ovaříme, aby šlo maso obrat, a pak znovu vaříme s červeným vínem, dokud se maso úplně nerozvaří. Knedlíček připravíme klasickým způsobem z hladké mouky, droždí, vajec, mléka, cukru a soli. Silné telecí glace získáme z rozsekaným telecích kostí a kořenové zeleniny. Všechno sváříme asi 2 dny tak, abychom získali tu nejsilnější chuť šťávy. Při podávání orestujeme na kousky nakrájenou kořenovou zeleninu s karamelem. Doporučené víno: Santennay 1er Cru Comme, Domaine Beland, Bourgogne, Francie.

Dezert

Jemný mousse z mascarpone se sorbetem z ananasu, pečené čokoládové sufflée s melounovým purée

Čokoláda 10g
vejce 2 ks
smetana 2 dcl
cukr 10g
vanilkový pudink 10 g
vanilková esence 1 g
ananasový sorbet 20g
máta 1 g
želatina 1 g
medový meloun 20g
letité aceto balsamico

Z rozehřáté čokolády a vyšlehaného mascarpone vyrobíme lehký mousse, který necháme ztuhnout v lednici asi 1 hodinu. Na čokoládové sufflée potřebujeme kvalitní čokoládu bez tuku, kterou přidáme do vyšlehaných vajec s krystalickým cukrem. Před podáváním pečeme tak, aby sufflée zůstalo uprostřed tekuté a horké. Z rozmixovaného medového melounu a pudinku uděláme purée. Při podávání dozdobíme čerstvým ovocem a zmrzlinou. Místo omáčky použijeme staré aceto balsamico. Jelikož je velmi silné, tak jen pár kapek, aby nepřehlušilo chuť celého dezertu. Doporučené víno: Pineau des Charentes 5 ans rouge, Chatau de Beaulon, Cognac Francie.