Recepty

V dalším pokračování receptů si připravíme menu z jihovýchodní Francie, tvoří jej tradiční rybí polévka, pro tuto oblast Francie typický pokrm z králíka a samozřejmě dezert. Všechny recepty jsou pro 4 osoby.

Polévka

Bouillabaisse s pomazánkou rouille

1,5 kg mořských ryb (vykuchaných, bez hlav)
500 g rajčat
2 cibule
2 stroužky česneku
4 lžíce olivového oleje
1 mletý bobkový list
trocha šafránu
800 ml rybího vývaru
6 neoloupaných garnátů
sůl, pepř
1 bageta

Na pomazánku rouille:

1 silný krajíc staršího bílého chleba
1 stroužek česneku
1 chilli paprička
125 ml olivového oleje

Ryby nakrájíme a pokapeme citronem. Necháme odležet a vaříme asi 15 min. Rajčata spaříme a oloupeme. Cibuli a česnek nadrobno nasekáme. Cibuli a česnek zesklovatime na oleji, krátce podusíme s rajčaty, bobkovým listem a šafránem. Přilijeme rybí vývar, uvedeme do varu. Mírně vaříme dalších 15 až 20 min. Asi pět minut před koncem přidáme garnáty. Přisolíme.

Chléb namočíme. Česnek a chilli papričky rozdrtíme. Chléb vymačkáme a smícháme s česnekem a papričkamí. Postupně přidáme olej. Krajíčky bagety opečeme a potřeme pomazánkou (rouille). Podáváme s rybí polévkou.

Hlavní jídlo

Králičí hřbety na houbách zalité jemnou smetanovou omáčkou

2 hřbety z větších králíků
1 lžíce olivového oleje
40 g másla
2 lžíce Madeira vína
2 lžíce koňaku nebo brandy
hnědá šalotka na drobno nakrájená
100 g Mirapoix ze zeleniny (mrkev, řapíkatý celer, pórek)
sůl, pepř
1 telecí nožička, nebo 2 vepřové
sušené houby jako jsou smrži nebo jiné lesní houby
smetana podle chuti
500 ml suchého červeného vína
lusky mladého zeleného hrášku, nebo fazolky
4 snítky rozmarýnu nebo jiné bylinky

Odkostit a odblanit hřbety. Ochutit je solí a pepřem, poskládat je a svázat kuchyňským motouzkem. Houby několikrát propláchnout. Pokrájet odřezky masa, nasekat kosti, rozkrojit nožičky a osmažit to na pánvi. Přidat zeleninu a zalít vše vínem. Nechat zredukovat a potom přecedit jemným sítem. Zeleninu a kosti vyhodit.

Na pánvi osmažit hřbety do hněda. Posledních 7 minut dokončit v horké troubě, vyjmout je a sejmout tuk. Flambé Madeirou a koňakem a nakonec vše zalít zredukovaným vínem. Přidat houby, vše ochutit a chvíli podusit, aby houby trochu změkly. Nakonec zalít smetanou, dobře promíchat a nechat prohřát.

Odstranit motouzky, hřbety diagonálně nakrájet na tlusté plátky. Doprostřed předem nahřátých talířů nalít trošku omáčky, na ni dát do vějíře plátky masa, zapíchnout do nich snítku rozmarýnu a obklopit vše houbami a blanšírovanými lusky hrášku nebo zelené fazolky.

Doporučená příloha: Beaujolais Cru, nebo podobné lehké víno.

Dezert

Genoise dort zdobený čokoládou a růžemi

4 vejce
1/2 hrnku jemně krystalového cukru
2/3 hrnku mouky
50g másla
125g tmavé čokolády na máčení lístků květu a tvoření lístků

Krém:

300ml šlehačky
1 lžíce pudrového cukru
1 lžíce Grand Marnier, nebo podobného ovocného likéru

Vymazat 20cm dortovou formu, vyložit její dno pečícím papírem a vymastit papír. Předehřát troubu na 180°C. Našlehat vejce s cukrem v ohnivzdorné míse a položit ji nad slabě vařící vodu tak, aby se ji nedotýkala. Šlehat elektrickým šlehačem tak dlouho, až vše zhoustne a stane se krémovým. Asi 10min. Sejmout mísu a pokračovat se šlěháním, až je krém pokojové teploty.

Přesít mouku, polovinu ji lehce vložit do krému a potom vložit i druhou polovinu. Rychle a opatrně vložit dovnitř rozehřáté máslo. Nalít vše do připravené formy a péct asi po 20min., až se zdá korpus pružný na dotek. Přendat ihned na mřížku. Nechat vychladnout. Rozkrojit napůl horizontálně a naplnit částí krému. Povrch dortu ozdobit zbytkem krému a lístky květu růží máčené v čokoládě a připravenými lístky růží.

Krém:

Našlehat šlehačku s cukrem do měkkých kopečků a lehce dovnitř vmíchat likér.